Înainte de a alege un procedeu anume pentru prepararea cafelei, trebuie să ne asigurăm de respectarea unor condiţii pentru a obţine un produs cât mai aproape de perfecţiune.
E bine să ţinem cont de o serie de factori care pot influenţa calitatea finală. Unul dintre aceştia ar fi calitatea apei folosite: cum apa reprezintă 99% din conţinutul unei ceşti de cafea, este preferabil să utilizăm o apă filtrată corespunzător. De asemenea, nu este recomandabil să turnăm cafeaua fierbinte într-o ceaşcă rece. Un transfer brusc de căldură conduce la modificarea proprietăţilor chimice şi, ca urmare, a gustului.
În ceea ce priveşte cafeaua în sine, se pune problema gradului de prospeţime al acesteia. Cafeaua verde poate fi păstrată vreme îndelungată, însă nu acelaşi lucru se poate spune despre cea prăjită. Procesul de prăjire crează cafeolul, un ulei aromatic extrem de volatil. El este principalul “responsabil” pentru aroma unei cafele.
Cafeaua prajită elimină bioxid de carbon (deoarece are loc o ardere incompletă), care acţionează ca un strat protector şi împiedică evaporarea cafeolului. Însă, în contact cu aerul, stratul acesta se oxidează rapid şi de aceea cafeaua trebuie consumată rapid sau păstrată în congelator, de preferinţă într-un recipient de sticlă închis ermetic.
Cafeaua începe să-şi piardă uleiurile aromatice imediat după prăjire. Dacă nu este congelată, o cafea măcinată îşi pierde toate proprietăţile esenţiale în decurs de o săptamână, în timp ce boabele pot rezista până la o lună.
Savoarea unei cafele este influenţată în mare măsura de cafetiera utilizată, fiecare necesitând o granulaţie diferită la măcinare. Iată care sunt principalele tipuri de cafetiere:
1. Cafetiera turcească (ibric) – reprezintă cea mai veche metodă de preparare a cafelei. Se toarnă în ibric 2 ceşti de apă rece, 2 măsuri de cafea (2 linguriţe pentru ceai) şi 2 linguriţe de zahăr. Se dă un clocot, după care se pune deoparte. Se lasă să se aşeze şi se repetă operaţia de 2 ori. Înainte de servire, se adaugă câteva picături de apă rece, pentru a ajuta la aşezarea zaţului la fund.
2. Cafetiera piston – acest model este alcătuit dintr-un rezervor de sticlă şi un piston prevăzut cu un filtru. Se toarnă cafeaua (măcinată la o granulaţie suficient de mare pentru a nu trece prin filtrul metalic), câte o măsură pentru fiecare ceaşcă şi se adaugă apa clocotită. După circa 3-4 minute, se împinge pistonul de sus înspre partea inferioară a cafetierei. Cafeaua este gata de servit.
3. Cafetiera Moka – este originară din Italia. Constă în două rezervoare suprapuse, iar apa se toarnă în partea inferioară, se aşază deasupra celălalt rezervor (care este prevăzut cu un filtru la vârf). În el se pune cafeaua măcinată fin şi se înşurubează partea superioară a cafetierei, după care aceasta se pune pe foc. În momentul fierberii, apa este împinsă cu presiune prin filtru şi ajunge în rezervorul superior, zaţul rămânând în cel inferior.
4. Cafetiera percolator – a fost, o vreme, o metodă foarte populară. Produce o cafea cu savoare mai degraba moderată. Cafeaua (măcinată gros) se depozitează într-un rezervor prevăzut cu un tub la bază. Apa ajunsă la punctul de fierbere parcurge în sus tubul şi infuzează cafeaua aflată la vârf, după care se întoarce în partea inferioară. Acest ciclu repetat duce însă la o anumită amăreală în gustul final.
5. Cafetiera filtru – este încă metoda cea mai răspândită. Cafeaua macinată (granulaţie medie) se pune într-un filtru conic sau plat, confecţionat din hârtie, metal sau material sintetic. Acesta permite scurgerea cafelei în partea inferioară, pe măsură ce o cantitate predeterminată de apă este turnată în mod automat. Este preferabilă consumarea imediată, niciodată după mai mult de 15-20 de minute de la momentul infuzării.
6. Cafetiera espresso – este procedeul cel mai bun. Această maşină reprezintă o metodă de infuzare sofisticată, inventată de italieni la mijlocul secolului al XIX-lea şi perfecţionată pe parcursul secolului XX. Apa fierbinte (90°C) trece, cu mare presiune (între 14 şi 17 bar), prin cafeaua macinată foarte fin. Apoi traversează un mâner prevăzut cu un filtru, în final rezultând o cafea concentrată, plină de aromă, groasă şi cremoasă. Se serveşte în ceşti mici, special create pentru espresso. O cafea cappuccino este o porţie normală de cafea espresso, în care s-a adăugat lapte pulverizat cu abur şi care se serveşte în ceşti mari, presărată cu ciocolată sau scortişoară.
Nu am pomenit nimic de tipul cafelei folosite sau de gradul de prăjire (culoarea cafelei), însă despre aceste aspecte vom vorbi în ocazii viitoare.
